مردم سیستان همه ساله به اندازه مصرف یكسال خود كشك تهیه می كردند و این كار اغلب در فصل تابستان و بعد از برداشت محصولات كشاورزی انجام می شد، از دلایل انتخاب این زمان گرمای هوا و بحث تخمیر و ترشی مواد اولیه كشك، فراغت از كار كشاورزی و وزش بادهای معروف 120 روزه سیستان كه باعث خشك شدن این محصول می شده است.
این غذا به نوعی جیره آذوقه نیز به حساب می آمده است زیرا در فصل زمستان بدلیل كم شدن شیر دام و نبود محصولات دامی برای استفاده نیازمند جایگزین كردن یك مواد غذایی مناسب برای مصرف بوده كه كشك زرد از جمله این غذاها است.
كشك زرد مخلوطی تخمیر و خشك شده از بلغور گندم، سیر، دانه‌ی شوید، دانه‌ی زیره، دانه‌ی گشنیز، پودر زردچوبه، دوغ و مقداری نمك است.
نحوه تهیه این خوراك بدین گونه است كه تمام این مواد را با یكدیگر مخلوط كرده و به مدت چند هفته در ظرفی نگهداری و روی آن را می پوشانند بگونه ای كه هیچگونه منفذ هوا به درون آن نباشد و در طول مدت نگهداری فقط یك یا دو مرتبه روی آن را باز كرده و این مخلوط را ورز داده و جا به جا می كنند سپس در زمان مناسب ماده تخمیر شده را بیرون آورده و بر روی كیسه ای نخی پهن می كنند تا كاملا خشك شود بعد از آن مرحله آرد كردن خمیر خشك شده كه به صورت گلوله های كوچك و بزرگ زرد رنگ است می رسد.
این خمیرهای خشك باید آنقدر با دست به هم مالیده تا ریز شوند سپس مواد را الك كرده و محصول بدست آمده را درون كیسه های مخصوص كه از قبل آماده شده بود می ریزند و هر وقت به میزان نیاز خود از آن برداشته و طبخ می كنند.
فرآیند تهیه مواداولیه كشك زرد كاری بسیار دشوار و زمان بر است و نیاز به همكاری تمام اعضای خانوده و صبر و حوصله بسیار دارد.
فرمول تهیه كشك زرد زابل طی سال های طولانی شكل گرفته و در زمان مصرف، ماده اولیه كشك را ابتدا در روغن حیوانی یا هر نوع روغن دیگر قدری تفت داده و سپس آب به آن اضافه می كنند البته برخی خانواده ها در زمان تفت دادن كشك مقداری رب گوجه به آن اضافه می كنند و تا زمان جوش آمدن و غلیظ شدن، باید دائما آن را هم بزنند و در نهایت غذایی چون آبگوشت یا سوپ غلیظ آماده مصرف می شود.
كشك زرد بعنوان یكی از بهترین و مقوی ترین غذاهای سنتی سیستان از گذشته های دور تا كنون رواج داشته و به عنوان غذایی لذیذ استفاده می شود.
كشك زرد گرچه در گذشته تنها در میان مردم سیستان رواج داشت اما رفته رفته با مهاجرت سیستانیها و انتقال آن به مناطق دیگر این غذای لذیذ و مغذی مورد اقبال سایر هموطنان نیز قرار گرفت.
مزایای کشک زرد زابلی:
- عدم استفاده از حرارت در مراحل تولید: در فرآیند تولید این فرآورده، به هیچ عنوان از حرارت استفاده نمی‌شود، بنابر این هر چه کشک، در معرض حرارت کم‌تری قرار گیرد، ارزش غذایی آن بالاتر بیش‌تر خواهد بود.
- عدم استفاده از کاتالیزور ها در فرآیند تولید: تخمیر غلات و دوغ توأمان و بدون کاتالیزور انجام می‌شود و به اصلاح عمل «رسیدن خمیر» به طور کاملاً طبیعی صورت می‌گیرد. بنابر این کشک زرد زابلی، محصولی است کاملاً ارگانیک و سالم و توصیه می‌شود حتی در شکل تولید صنعتی آن، به هیچ عنوان از کاتالیزورها برای تسریع در روند رسیدن خمیر آن استفاده نشود، تا این ویژگی منحصر به فرد کشک زرد زابلی برای سیستانیان ماندگار بماند.
- عدم استفاده از تثبیت کننده‌ها و مواد نگه‌دارنده: به طور معمول افزودنی‌های خطرناک در مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرید، برای بهره‌گیری این خاصیت، از زردچوبه و سیر در ترکیب مواد تشکیل دهنده‌ی کشک استفاده شده بنابر این بی‌نیاز از مواد شمیایی معمول می‌باشد.
- میزان رطوبت موجود در کشک زرد زابلی بسیار اندک است: نسبت به انواع کشک‌های تولیدی در نقاط مختلف، میزان رطوبت این کشک بسیار اندک است و هر چه رطوبت کم‌تر باشد، از نظر مواد مغذی ارجحیت دارد و قابلیت فاسد شدن آن کم‌تر است.
- طعم، مزه و بوی کشک زرد زابلی: طعم مطبوع این ماده به گونه‌ای است که در فضای دهان، احساس خوبی ایجاد می‌کند، مزه‌ی ترشِ ملایمی دارد و بوی آن در محیط، پیچیده و انسان را به اشتها می‌آورد.
- کم‌ترین میزان میکروب‌ها در کشک زرد زابلی امکان رشد می‌یابند: برای میکروب‌زدایی در سایر انواع کشک، آنها را می‌جوشانند ولی در ترکیب مواد این کشک از زردچوبه و سیر استفاده می‌شود، بنابر این میکروب‌ها اجازه‌ی رشد پیدا نمی‌کنند، در یک تحقیق انجام شده رو 40 نمونه کشک تولیدی در مناطق مختلف سیستان، میکروب اشرشیا کولای در آن مشاهده نشده است.
خواص کشک زرد :
این خوراك تهیه شده از بسیاری مواد مغذی و معدنی است و تاثیر مستقیم در دستگاه گوارش و هضم بالای غذا دارد.
خواص برخی مواد تشكیل‌دهنده كشك زرد شامل: سیر؛ كاهش فشارخون، پاك كننده و تصفیه كننده قوی، سپری مقاوم در مقابل تیروئید، دیفتری و سیاه‌سرفه و همچنین در پیشگیری از سرطان بسیار مؤثر است.
زیره؛ منبع غنی املاح معدنی چون آهن، مس، كلسیم، پتاسیم، منگنز، منیزیوم و ضد باكتری است.
تخم گشنیز؛ تقویت كننده معده، هضم راحت غذا، محرك قلب و نشاط آور است.
زردچوبه؛ آنتی‌اكسیدان قوی، یكی از مؤثرترین مواد در جلوگیری از سرطانی شدن سلول‌های بدن است و همچنین افزایش انسولین و كاهش قند خون در بیماران دیابتی است.
تخم شوید؛ كاهش‌دهنده چربی خون، منبع كلسیم، محافظ قوی در برابر رادیكال‌های آزاد بدن است.
مصرف كشك زرد علاوه براین به دلیل داشتن كالری زیاد، برای كسانی كه ضعف‌های مكرر دارند مفید است و همچنین برای كسانی كه دچار سرماخوردگی هستند یا از بیماری‌های یبوستی و كلیوی رنج می‌برند موثر است.
كشك زرد تقویت كننده حافظه و نشاط آور است و برای كسانی كه فعالیت ذهنی و جسمی دارند به ویژه كودكان بسیار مفید است .
منبع غنی پروتئینی این محصول با توجه به در حال رشد بودن كودكان سبب شده كه غذایی كامل برای آنها باشد، نقش صبحانه در هرم غذایی بسیار مهم است و كارشناسان بسیاری در خوردن این وعده غذایی تاكید دارند طبخ این خوراك در وعده صبحانه باعث رغبت فرزندان به خوردن صبحانه و تاثیر گذاری آن در سلامتی كودكان می شود.
جلوگیری از بیماری پوكی استخوان به دلیل داشتن كلسیم، وجود انواع ویتامین‌ها به ویژه ویتامین های گروه ب مانند نیاسین، پیردوكسین و اسید فولیك سبب برجسته بودن این خوراكی شده است.
كشك زرد غذایی آماده و همیشه در دسترس است كه در كمتر از 10 دقیقه پخته و آماده مصرف می شود و جایگزین مناسب برای غذاهای فست فودی و نامتعارف است.
كشك زرد بهترین غذای كمكی و قابل هضم برای كودكان بحساب می آید و بجای استفاده از انواع خوراكی های چون سلكا و مانند آن می توان از این خوراكی مفید استفاده كرد.
كشك زرد بدلیل داشتن غلات، مواد پروتئینی و ادویه جات متنوع و مفید از خاصیت انرژی زایی بسیاری برخوردار است.
كشك زرد حاوی سیر، زردچوبه و دانه های گیاهی فراوان و مفید است كه این امر علاوه بر خاصیت دارویی باعث افزایش شیردهی مادران باردار و تنظیم دستگاه گوارش می شود.
در هر ١٠٠ گرم كشك خشك ١٢٠ كالری وجود دارد كه از مواد غنی كالری محسوب می شود و برای كسانی كه بدنبال وزن ایده آل هستند و همچنین ورزشكاران بسیار مفید است.
طرز پخت کشک زرد سیستانی :
ابتدا قابلمه ای را روی شعلۀ اجاق گاز گذاشته پس از کمی گرم شدن دو قاشق غذاخوری روغن درون آن می ریزیم. باید توجه داشته باشیدکه روغن نباید زیاد داغ شود.(اضافه کردن سیر و پیاز در این مرحله بستگی به ذائقه افراد دارد.)
سپس به تعداد هر نفر یک قاشق غذاخوری از پودر کشک را در قابلمه ریخته و به مدت چند ثانیه هم می زنیم تا شکل اصلی آن حفظ شود.
در مرحله بعد به ازای هر ۵ قاشق کشک ۴ لیوان آب (آب حتما سرد باشد) به آن اضافه کرده و روی یک شعله متوسط مدام هم می زنیم تا وقتی که غلظت آن به اندازه کافی شود و کش بیاید.
پس از یک ربع تا ۲۰ دقیقه غذا آماده است. می توانید با نان سرو کنید .
معمولا کشک زرد را در روز های سرد پاییز و زمستان بعنوان صبحانه استفاده می کنند .
به عنوان یک افزودنی و لعاب دهنده به انواع غذاها می‌توان از آن استفاده کرد.
کشک زرد اصیل باکیفیت سیستانی را از اینجا میتوانید بخرید
دیدگاه تان را با ما در میان بگذارید .
دیدگاه خود را بنویسید