ادویه تندوری مسالا هندی

در سراسر دنیا بطور قطع، آشپزی هندی به نوعی با شیوه پختن غذا در تندور ( تنور ) ارتباط پیدا می کند. این نوع شیوه آشپزی به تقریبا ۲۰۰۰ سال قبل و مصر  باستان باز  می گردد. در آن روزگار، مصریان باستان با استفاده از اجاق های  گلی که در داخل زمین ساخته بودند، نان مورد نیاز کارگران مشغول در ساخت  اهرام را می پختند. با گذشت زمان این شیوه پخت از مصر به سرزمین پارس گسترش  یافت و متعاقب آن به وسیله مبادلات تجاری به شمال هند رسید. در این دوره  تنورهای پارسی شکل دیگری از اجاق های گلی مصری بودند. اجاق های تندور  همانند اجاق های معمولی کار  می کنند، اما به علت شکل استوانه ای آنها پوشش  حرارتی کامل تری را در هنگام پخت و پز فراهم کرده و به دمای بالاتری نسبت  به اجاق های معمولی می رسند. این امر باعث پخت سریع تر غذا و حفظ تردی گوشت  می شود.

 تندور، اجاق گلی استوانه ای شکلی است که از آن جهت پختن غذا یا نان در  مناطقی چون هندوستان، افغانستان، قفقاز، بالکان، خاورمیانه، آسیای مرکزی،  پاکستان ، بنگلادش و بلوچستان ایران برای پخت و پز استفاده می شود. غذا در این اجاق ها بر  روی شعله ای حاصل از سوختن چوب و یا زغال چوب پخته می شود. دمای حرارت داخل  تندور تا ۴۸۰ درجه سانتی گراد رسیده و معمولا این اجاق ها به منظور حفظ  دمای بالا جهت پخت و پز، برای مدت طولانی روشن نگاه داشته می شود. شکل  تندور چیزی مابین اجاق های موقتی ساخته شده در داخل زمین و اجاق های دیواری  افقی است و صرفا جهت آشپزی بر روی شعله آتش و گرمای تابشی حاصل از آن مورد  استفاده قرار می گیرد.

 از تندور در پخت انواع معینی از غذاهای هندی و افغان همچون مرغ تندوری و  مرغ tikka و همچنین انواع نان همچون roti و naan استفاده می شود. کلمه  تندوری یک صفت و به معنی “متعلق به تندور” است و برای وصف غذایی که در  تندور پخته شده بکار می رود. تندور در هند با نام “bhatti” نیز خوانده می  شود. Bhatti نام قبیله ای در منطقه بیابانی Thar واقع در شمال غربی هند و  شرق پاکستان است که اهالی آن در خانه های خود از این گونه اجاق ها برای پخت  و پز استفاده می کنند و نام این اجاق ها نیز از نام قبیله اقتباس شده است. در بلوچستان گوسفند کامل در داخل تنور تنور پخته میشود که به تنورچه معروف است .

 گفته می شود که این اجاق ها بوسیله رومیان از شمال هند به آسیای مرکزی و  خاورمیانه برده شده باشند. امروزه تندور وسیله بسیار مهمی از  رستوران های  هندی در سراسر دنیا را تشکیل داده است و در برخی از انواع امروزی آن به جای  زغال چوب از گاز و یا جریان برق برای ایجاد حرارت استفاده می شود. تندور  در ارمنستان Tonir خوانده می شود و در تهیه کباب و نان لواش از آن استفاده  می گردد. در گرجستان نیز از این اجاق ها با نام Tone در تهیه کباب استفاده  می کنند. قدیمی ترین نمونه های تندور در Harappa (شهری در پنجاب) و Mohenjo  Dara (شهری در ایالت سند پاکستان)، جایگاه تمدن باستانی Indus، یافت شدند  گرچه انواع ابتدایی تر تندور پیش از این در ناحیه مکران پاکستان کشف شده  بودند.

 کلمه تندور در زبان سانسکریت Kandu، در زبان دری Tandur و  tannur ، در  زبان فارسی tanur (تنور)، در عربی tandur، در ترکی استانبولی Tandir و در  زبان ترکی آذری tandir خوانده می شود که معنی همه آنها یکسان می باشد. اما  برطبق لغت نامه فارسی دهخدا این کلمه از زبان باستانی “اکدی” (زبان رایج  تمدن های  بین النهرین) ریشه گرفته و حتی واژه tinuru در قدیمی ترین لوح  بجا مانده در بابل نیز ذکر شده است. واژه های tanura در زبان اوستایی و  tanur در زبان پهلوی نیز از همین کلمه اقتباس شده اند. بنابراین از آنجایی  که تاریخچه پیدایش تندور به قبل از مهاجرت آریایی ها و سامی ها به فلات  ایران و بین النهرین باز می گردد، می توان گفت که ممکن است تندور ریشه ای  ایرانی یا سامی نداشته باشد.

هند از دیرباز به وفور ادویه جات معروف بوده و غذاهای آن در جهان معروف میباشد .تاندوری ماسالا یکی از ادویه های ترکیبی معروف هند از تنوع بسیار زیاد ادویه جات ترکیبی شبه قاره است ، اعتقاد بر این است که ریشه های تندوری ماسالا پیش از جدا شدن کشور پاکستان از شمال هند ، در شمال هند واقع شده است.

در حالی که تاریخچه تاندوری ماسالا به مدت طولانی در تاریخ گمشده است ، تاریخچه جدیدترین ادویه به خوبی مستند شده است. این ادویه با غذاهای تحت تأثیر هندی ساخته شده در غرب همراه است. گفته می شود مرغ تاندوری یک دهه قبل از ایجاد رستوران هندی واقع در دهلی  ، در ایالات متحده محبوب بوده است . با این حال ، برخی منابع می گویند این غذا از دهه 1920 میلادی بوده است. افسانه این است که هر دو مرغ تاندوری و ماسالای تاندوری ممکن است در پیشاور پاکستان سرچشمه گرفته باشند.

ماسالای تاندوری که در غرب به کار رفته است بیشتر به خاطر رنگی که به غذا می دهد معروف است ، یعنی قرمز روشن. نسخه های اولیه برای تهیه این رنگ به فلفل های چیلی تکیه می کردند ، در حالی که مخلوط های مدرن تر از رنگ مواد غذایی استفاده می کنند. رنگ مواد غذایی ، شماره 40 قرمز را می توان در لیست مواد تشکیل دهنده بسیاری از ترکیبات ماسالای تاندوری مشاهده کرد.
هیچ دستورالعمل استاندارد برای ماسالای تاندوری وجود ندارد ، اما بیشتر مخلوط ها شیرینی تندی را پشتیبانی می کنند که با نت های تلخ و گرم حمایت می شود.
با مجموعه ای از ادویه های بسیار مغذی ، ماسالای تاندوری می تواند از چندین طریق سلامت را تقویت کند. مواد مغذی ارائه شده شامل موارد زیر است:
فیبر: هل و فلفل سیاه هر دو در بسیاری از ترکیبات ماسالای تندوری استفاده می شوند و سرشار از فیبر هستند. سایر ادویه جات مانند جوز هندی و میخک نیز مقادیر قابل توجهی فیبر را ایجاد می کنند.
مواد معدنی: هل و زنجبیل هر دو سرشار از منگنز و مس هستند. مواد معدنی دیگری که ادویه های موجود در ماسالای تاندوری می توانند از آن استفاده کنند شامل آهن ، کلسیم و منیزیم است.
ویتامین ها: فلفل کاین که در ماسالای تاندوری استفاده می شود ، می تواند مقدار قابل توجهی ویتامین A را تأمین کند ، در حالی که میخک و هل سرشار از ویتامین C هستند.
فواید غذایی تاندوری ماسالا آن را برای معالجه و جلوگیری از شرایط سلامتی مانند:
چاقی: فیبر موجود در تاندوری ماسالا دارای خواص غذایی بیشماری است از جمله این واقعیت است که می توانید بعد از وعده غذایی شما را احساس سیری کنید ، بنابراین باعث می شود کمتر بخورید و وزن خود را کاهش دهید.
یبوست: مقدار فیبر بسیاری از ادویه های ماده موجود در ماسالای تندوری می تواند به سرعت به عبور مواد غذایی از طریق روده و در نتیجه رفع یبوست کمک کند.
سرطان: کپسایسین موجود در ماسالای تاندوری با مبارزه با انواع خاصی از سرطان شناخته شده است. شناخته شده است که باعث مرگ سلولی در هر دو سلول سرطان پستان و پروستات می شود.
کاربردهای معمول ماسالای تندوری
این ترکیب ادویه یکی از اصلی ترین غذاهای هندی از جمله مرغ معروف تاندوری است. همچنین این چاشنی مورد استفاده در غذای هندی دیگری است که محبوب غربی هاست ، مرغ کره. مرغ تندوری با مرغ در مخلوط ماست و ماسالای تندوری ساخته می شود. مرغ سپس در یک تاندور پخته می شود. مرغ کره به روشی مشابه تهیه می شود به جز اینکه مرغ در سس ملایم سرو می شود که ممکن است شامل کره نیز باشد.

تندوری ماسالای مهاراجه با بهترین ترکیب و کیفیت عالی مواد ترکیب شده طعم خوشی به غذایتان خواهد داد .

مرغ تندوری یک غذای پنجابی است که قدمت آن به پیش از دوران امپراطوری مغول  ها در جنوب و مرکز آسیا باز می گردد. در تهیه این غذا، مرغ در مخلوطی از  ماست و  ادویه جات شامل garam masala، سیر، زنجبیل، زیره سبز، فلفل قرمز و  دیگر  ادویه جات بسته به نوع طرز تهیه غذا خوابانده می شود. فلفل قرمز و  دیگر ادویه جات تند به مرغ رنگ قرمز و زردچوبه نیز رنگ نارنجی متمایل به  زرد می بخشد، در برخی از انواع تندوری از رنگ های خوراکی زرد و قرمز نیز  استفاده می شود. تندوری بطور سنتی در دمای بالای اجاق های گلی (تندور) پخته  می شود، اما آن را در کباب پزهای معمولی نیز می توان تهیه کرد. در بسیاری  از رستوران های پاکستانی و هندی، مرغ تندوری قرمز با پیاز و برش های لیموی  تازه سرو می شود. در هند، خوراک مرغ تندوری از جمله محبوب ترین وعده های  غذایی است که اصل آن از شمال هند ریشه گرفته و به تدریج در طی سال ها به حد  کمال خود رسیده است. ادویه تندوری مهاراجه طعم خوشمزه ای به کباب های شما خواهد داد .

تعداد بسیار کمی از مردم در جهان هستند که از مرغ تندوری چیزی نشنیده باشند . وضعیت نمادین این غذای هند شمالی به معنای قرار گرفتن در منوی هر رستوران هندی است.تندوری از طرز تهیه آن در تنور گلی یا خشتی یا اجاق های خشتی که با هیزم کار میکنند گرفته شده است . مرغ قبل از آنکه تکه تکه شود ، در ادویه جات ترشی جات و ماست خوابانده می شود و بعد از اینکه طعم و رنگ گرفت در تنور پخته می شود.
اگرچه بسیاری از افراد از رنگ مواد غذایی برای دادن رنگ نارنجی برای مرغ تندوری خود استفاده می کنند ، اما به طور سنتی مرغ با استفاده از پودر زردچوبه و پودر فلفل قرمز کشمیری رنگ خود را می گیرد. این گل های قرمز معروف است که بیشتر از پوست نیش می زنند زیرا رنگ قرمز آتشین را به خود می دهند اما به اندازه رنگشان گرم نیستند! تمام ادویه های دوست داشتنی ، ماست و بوی دودی تنور منجر به یک غذای خوشمزه می شود که تقریباً هرگز نمی توانید فقط یک تکه از آن را بخورید!

هرچند بهترین چیزی که می توان در مورد مرغ تندوری گفت اینست که تهیه آن بسیار آسان است. پس از تهیه دستورالعمل اصلی تندوری ماسالا ، آن را تهیه و ذخیره کنید تا بتوانید در هر زمان که هوس خوردن کردید ، مرغ تاندوری را تهیه و میل کنید.

غذا مناسب برای : 4 تا 6 نفر

زمان پخت : 15 دقیقه

مواد لازم برای تهیه چکن تندوری

• 1100 گرم گوشت مرغ ( هر قسمتی که خودتان دوست دارید بدون پوست )
• 6 قاشق غذاخوری ادویه تندوری مهاراجه
• 1 فنجان ماست
• 1 قاشق چای خوری خمیر سیر یا نصف قاشق پودر سیر
• نمک ( به مقدار نیاز برای طعم دادن )
• 1 فنجان روغن نباتی
• 1 قاشق غذاخوری ادویه سالاد پاکستانی ( چات مسالا ) برای چاشنی
• پیاز حلقه شده برای چاشنی

مراحل آماده ساختن و پخت تندوری

• تمام مواد لازم که در بالا گفته شد را آماده کنید
• برش های مورب کم عمق در سطح تکه های مرغ بزنید و کنار بگذارید
• ادویه تندوری مهاراجه ، ماست ، 2 قاشق غذاخوری روغن ، خمیر یا پودر سیر و نمک را با هم مخلوط کنید تا یک خمیر یک رنگ و یکدستی به دست بیاد 
• با این خمیر تمام قسمت های گوشت را آغشته کنید و مطمئن شوید که در قسمت های برش خورده مالیده شود و اینکه قطعات به خوبی پوشانده شوند
• قطعات مرغ آغشته به خمیر را در یک کاسه گود گذاشته و روی آن را بپوشانید و برای طعم دار شدن به مدت 12 تا 18 ساعت در یخچال بگذارید 
• اجاق ( گریل ) را تا متوسط گرم کنید ، قطعات مرغ را به سرعت روی آن بگذارید و اجازه دهید از هر دو طرف به رنگ قهوه ای دربیاید ، در صورت لزوم روغن را با فرچه به قطعات مرغ بزنید 
• پس از اینکه به رنگ قهوه ای درآمدند ، گرمای اجاق را کم کنید و گوشت را بپوشانید تا مغز پخت شده و گوشت مرغ نرم و لطیف شود
• پس از اتمام کار قطعات مرغ را در ظرف قرار داده ، ادویه سالاد پاکستانی ( چات مسالا ) و آبلیمو را روی آن بپاشید و با مرغ و لیموترش تازه آن را تزیین کنید .

نوش جان !

تهیه چکن تندوری در فر :

• فر را تا 180 درجه سانتی گراد گرم کنید
• زمانی که فر در حال گرم شدن است ، سینی فر را با فویل پوشانده و فویل را با روغن چرب کنید و قطعات مرغ را داخل سینی بگذارید و یک کم روغن روی آنها بپاشید
• بعد از 15 دقیقه پختن ، قطعات مرغ را بگردانید و تا 10 دقیقه دیگه بپزید و مرغ را تست کنید تا پخته شده باشد .

فیلم تهیه چکن تندوری در ماهیتابه