خورشت قورمه سبزی از محبوب‌ترین و اصیل‌ترین خورشت‌های ایرانی است که شاید کمتر ایرانی پیدا شود که عاشق آن نباشد. البته در برخی شهرها این خورشت با مواد دیگری طبخ می‌شود که خیلی متفاوت نیستند مثلاً به جای استفاده از لوبیا قرمز از لوبیا چیتی استفاده می‌شود و در برخی نقاط به جای استفاده از سبزی خورشتی متداول از سبزی‌های معطر کوهی و محلی استفاده می‌شود. قورمه سبزی را می‌توان هم با مرغ و هم با گوشت تکه‌ای درست کرد که در ادامه قصد داریم طرز تهیه قورمه‌سبزی با گوشت تکه‌ای به همراه نکات طلایی پخت آن را به شما عزیزان آموزش دهیم. لازم به ذکر است که این نوع قورمه سبزی بیشتر مورد پسند ایرانیان قرار می‌گیرد ولی در بعضی موارد، تهیه قرمه سبزی با مرغ نیز به علت تنوع مزه‌ای که ایجاد می‌کند، پیشنهاد می‌شود.
مواد لازم برای قورمه سبزی با گوشت
- سبزی قورمه سبزی ( اسفناج ، شنبلیله ، تره ، گشنیز و جعفری ) 500 گرم
- پیاز متوسط 2 عدد
- لوبیا قرمز 200 گرم
- گوشت خورشتی 400 گرم
- لیمو عمانی 3 عدد
- روغن مایع به میزان لازم
- نمک فلفل و زردچوبه به میزان لازم
مقادیر بالا جهت تهیه وعده غذایی مناسب برای یک خانواده 4 الی 5 نفره است. در صورتی که قصد دارید این غذا را به عنوان نذری و یا برای تعداد بالا انتخاب کنید، لازم است اطلاعات کافی از مقادیر مواد اولیه و توصیه‌های لازم جهت پخت قورمه سبزی نذری را در نظر بگیرید.
طرز تهیه خورشت قورمه سبزی
مراحل پخت قورمه سبزی
مرحله اول: تفت دادن سبزی‌های قورمه
ابتدا سبزی‌های خورشتی از جمله اسفناج، تره، گشنیز و جعفری را به خوبی می‌شوییم و سپس بر روی تخته به صورت ریز خرد می‌کنیم. بعد از خرد شدن سبزی‌ها، درون ماهیتابه‌ای مقداری روغن ریخته و سبزی‌های خرد شده را به ماهیتابه می‌افزاییم و تفت می‌دهیم. هر چه بیشتر سبزی‌ها را تفت دهیم تا تیره‌تر شوند در نهایت خورشت قورمه سبزی ما جا افتاده‌تر شده و روغن می‌اندازد. اما این کار را نباید بیش از اندازه انجام داد زیرا باعث می‌شود تمام ویتامین‌های سبزی از بین برود. بعد از تفت‌دادن سبزی‌ها آن را از روی شعله برداشته و کنار می‌گذاریم.
مرحله دوم: لوبیا قرمز قورمه سبزی چه کنیم؟
برای اینکه پس از مصرف خورشت قورمه سبزی دچار نفخ معده نشوید بهتر است لوبیاهای قرمز را از شب قبل در آب بخیسانید و در صورت امکان 2 الی 3 بار، آب آن را عوض کنید. بعد از گذشت این مدت لوبیاهای قرمز را از آب در می‌آوریم و درون قابلمه‌ای مقداری آب می‌ریزیم و روی شعله قرار می‌دهیم تا به جوش آید، سپس لوبیاها را درون قابلمه ریخته و به مدت 15 دقیقه می‌پزیم تا اندکی نرم شوند.
مرحله سوم: پیاز و گوشت قورمه سبزی را کی اضافه کنیم؟
پیازها را پوست کنده و می‌شوییم و به صورت نگینی خرد می‌کنیم. آنگاه درون ماهیتابه مقداری روغن می‌ریزیم و بر روی شعله قرار می‌دهیم. پیازهای خرد شده را به ماهیتابه افزوده و تفت می‌دهیم. اجازه می‌دهیم تا رنگ پیازها اندکی طلایی و نرم شوند سپس زردچوبه به میزان لازم را به آن اضافه می‌کنیم و دوباره تفت می‌دهیم.
گوشت خورشتی را به قطعات کوچک تقسیم می‌کنیم و آن را می‌شوییم و به پیازها اضافه می‌کنیم و آن ها را تفت می‌دهیم تا رنگ گوشت اندکی تیره شود. در این مرحله نباید به گوشت نمک اضافه کنیم چون باعث دیرپز شدن آن می‌شود.
مرحله چهارم: جا افتادن قورمه سبزی
در این مرحله لوبیاهای قرمز را به گوشت اضافه کرده و تفت می دهیم سپس چند لیوان آب جوش را به قابلمه افزوده و اجازه می دهیم تا لوبیا با گوشت با حرارت ملایم بپزد . بعد از این که گوشت و لوبیا مقداری با هم پختند حال سبزی‌های سرخ شده را به قابلمه اضافه می‌کنیم و نمک و فلفل را نیز به آن اضافه می‌کنیم. در آخر لیمو عمانی‌ها را شسته و با چنگال آن‌ها را سوراخ کرده و از قبل در آب بخیسانید تا تلخی آن گرفته شود و سپس داخل خورشت می‌اندازیم . زیر خورشت را کم کرده و اجازه می‌دهیم تا به آرامی جا بیفتد. هر چقدر خورشت بیشتر روی حرارت ملایم باشد بهتر جا می‌افتد.
مرحله پنجم: پلو و قورمه سبزی
برای درست‌کردن برنج ابتدا قبل از پخت برنج , بهتر است به مدت 2 الی 3 ساعت آن را در آب و اندکی نمک خیس کنیم سپس قابلمه‌ای را پر از آب کرده و روی شعله می‌گذاریم تا بجوشد و بعد کمی روغن و نمک به آن اضافه می‌کنیم. برنج خیس خورده را در آن می‌ریزیم و زمانی که برنج قد کشید و مغز پخت شد، آن را آبکشی می‌کنیم. بعد از آبکشی، برنج را در قابلمه ریخته و بر روی حرارت ملایم می‌گذاریم. بعد از دم کشیدن برنج بر روی آن روغن داغ می‌ریزیم تا برنج خشک نباشد و بعد از 15 دقیقه برنج را از روی شعله بر می‌داریم.
نکات طلایی برای خوشمزه شدن بیشتر قورمه سبزی
- راز خوشمزه شدن خورشت قورمه سبزی در جا افتادن آن است که حداقل ۵ ساعت برای پخت آن زمان لازم است پس اگر عجله دارید بهتر است غذای دیگری را انتخاب کنید.
- برای پخت قورمه سبزی هرگز از زود‌پز استفاده نکنید. اجازه دهید تا خورشت درون قابلمه ای معمولی و با حرارت ملایم یواش یواش جا بیفتد.
- آبی که به خورشت اضافه می کنید باید حتما آب‌جوش باشد و آب سرد نباشد برای خوشمزه شدن بیشتر خورشت می‌توانید از آب قلم یا آب گوشت نیز استفاده کنید.
- علت تلخ شدن خورشت قورمه سبزی می تواند به دلیل زیاد بودن شنبلیله یا به دلیل لیمو عمانی‌ها باشد که بهتر است لیمو عمانی‌ها را از قبل در آب بخیسانید.
- در آخر پخت خورشت، دو تکه یخ را درون آن بیندازید. این کار به سبزی‌ها شک وارد می‌کند و باعث خوش‌رنگ شدن بیشتر خورشت می‌شود.
- تازه بودن سبزی‌ها یکی دیگر از عوامل مهم در خوشمزگی این غذاست. البته گاهی به دلایل مختلف، سبزی‌های تازه در دسترس نیستند و باید از سبزی‌های خشک استفاده کنیم. در این حالت با رعایت نکات پخت قورمه سبزی با سبزی خشک نیز می‌توان طعم لذیذی را از این غذا انتظار داشت.
نکات کلیدی در دستور تهیه قرمه سبزی با سبزی خشک
– بهتر است برای پختن خورشت‌های ایرانی و مخصوصا قرمه سبزی با سبزی خشک از قابلمه با اندازه و سایز کوچک‌تر استفاده کنید تا با اضافه کردن آب کمتری بتوانید ظرف را پر کنید. چون امکان دارد گوشت و لوبیا پخته‌شده باشند ولی آب باقی مانده در ظرف، باعث له شدن گوشت و لوبیا شوند.
– در هنگام خرد کردن پیازها به این نکته دقت کنید که خیلی باید ریز خرد شوند به طوری که وقتی غذا آماده شد، پیاز در غذا دیده نشود.
– گوشت قرمز در قرمه سبزی با سبزی خشک باید درشت خرد شود و بسیار کم تفت داده شود تا آب آن خارج نشود و در خورشت آبدار باقی بماند.
– می‌توانید به قرمه سبزی با سبزی خشک شنبلیله خشک نیز اضافه کنید تا عطر بی نظیری به خورشت شما بدهد ولی اضافه کردن بیش از حد آن باعث تلخ شدن قرمه سبزی می‌شود.
– به این نکته دقت کنید که سبزی‌های خشک باید کاملا سرخ شوند تا قرمه سبزی به خوبی روغن بی‌ندازد.
دیدگاه خود را بنویسید